"Problème universel touchant tous les âges, les allergies alimentaires (AA) affligent 3,4% de la population française (1). L'alimentation actuelle fait appel de façon prédominante aux produits industriels, correspondant à la mise en oeuvre de procédures multiples et complexes assurant la séparation, l'assemblage, la conservation des protéines naturelles isolées ou restant incluses dans leurs matrices originelle (2,3). Depuis une vingtaine d'années, un corps de constatations s'est constitué, soulignant les modifications d'allergénicité des aliments naturels soumis aux processus technologiques de l'industrie alimentaire. Il est certain actuellement que l'allergénicité responsable des AA doit être considérée au travers des conséquences de ces technologies. Cette revue en rapporte les aspects essentiels avant de préciser les travaux plus récents portant sur l'influence de la matrice composite sur la fonctionnalité allergénique."
(3) Procédés agro-alimentaires de transformation et de conservation des aliments, Alim Inter 2010; 15 : 16-20
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